Napoleone Neri e i grandi ristoratori bolognesi
Source: Il Resto del Carlino
Bologna, 20 marzo 2024 - Oggi il racconto del nostro podcast "Il Resto di Bologna", ascoltabile sulle principali piattaforme come Spotify, Google e Apple Podcast, è quello di un libro intitolato I grandi ristoratori bolognesi (Pendragon) di Napoleone Neri, un volume con le storie di uomini e donne che con coraggio hanno ricostruito la tradizione gastronomica petroniana nel secondo dopoguerra, gettando le basi della cucina locale moderna e contemporanea.
Neri, come ha lavorato al libro?
"Ho recuperato tutte queste storie nel giro di molti anni, un po' per dei contatti personali che ho avuto con i ristoratori, un po' attraverso libri, riviste che in quegli anni facevano interviste molto dettagliate ai ristoratori importanti di Bologna, tipo ai cuochi del Pappagallo o della Cesarina. È stata una ricerca davvero multiforme per congegnare un ragionamento: il ristoratore ha vissuto questo periodo in un tempo dove era molto difficile sviluppare qualsiasi attività a causa dei bombardamenti, per la penuria del cibo, per i rastrellamenti dei tedeschi..."
Ha trovato storie inedite?
"Ho raccontato delle cose storiche anche poco note. Grazie al comandante Von Sengen, ad esempio, Bologna è stata salvata e lo ricordo volentieri perché mio padre era imprigionato come partigiano, e venne liberato grazie all'intercessione del conte Filippo Cavazza, parte del comitato della Liberazione, perché lui aveva ottimi rapporti con il generale Von Sengen e molti partigiani vennero liberati grazie a lui".
Che ristoratori erano questi uomini e donne del dopoguerra?
"Le faccio un esempio su tutti raccontando la storia di Carlo Bolognini del Ristorante Bolognini di via Mazzini, un ristoratore giovane degli anni Trenta, che partecipa ai concorsi littoriali del Comune e che vince vari premi con i suoi piatti. Quando Filippo Tommaso Marinetti indice il manifesto contro la pastasciutta che non è cibo per combattenti, lui si espone in prima persona con la Fameja Bulgnaisa per irridere Marinetti: una mattina fece una specie di conferenza con un altro cuoco e tra di loro spunta il fantoccio di Marinetti, mentre dietro compaiono tutti i nomi della cultura bolognese del tempo. Credevano di potersi esprimere, ma dopo un anno la Fameja Bulgneisa fu chiusa e Bolognini continuò il mestiere in silenzio. Però dopo la fine della Guerra tutti lo riconobbero come il condottiero e lo nominarono presidente dei ristoratori".
