Cinco alimentos de la dieta mediterránea claves para lograr una gastronomía más sostenible

Source: Granada Hoy
Author: A. N.

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La importancia de la gastronomía reside principalmente en su carácter saludable, pero, de igual forma, en su capacidad para promover prácticas respetuosas con el Medio Ambiente y la Biodiversidad. De hecho, tal y como señala la Organización de las Naciones Unidas esta "tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y platos".

Bajo este contexto, la Dieta Mediterránea, reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, se erige como un modelo a seguir en la promoción de una gastronomía sostenible. "Es fundamental que continuemos valorando y promoviendo la Dieta Mediterránea por sus beneficios para la salud y su capacidad para fomentar una relación más armoniosa y sostenible con nuestro entorno. En nuestra compañía estamos totalmente comprometidos con esta misión y seguiremos trabajando para resaltar la importancia de estos alimentos en nuestra dieta cotidiana", destaca Rocío Royo, directora de Nutrición y dietética de Mediterránea Group, líder español en servicios de restauración colectiva y gestor del servicio de cafetería y comedor del hospital, dirigido tanto a pacientes como a familiares y personal.

En consonancia con estos valores, Mediterránea Group ha identificado cinco alimentos clave que, si bien no suelen ser tan señalados, destacan en la Dieta Mediterránea y pueden contribuir significativamente a la promoción de prácticas alimentarias sostenibles y respetuosas con el entorno:

Las almendras son un alimento que destaca por su versatilidad, por su sabor y por su importancia en la gastronomía mediterránea. La variedad Marcona, originaria de la región de Alicante, es especialmente reconocida por su sabor dulce, suave y delicado, así como por su textura cremosa y crujiente.

Destacan por su aporte nutricional, con casi 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos y un índice glucémico bajo debido a sus hidratos de carbono de absorción lenta. Son ricas en grasas saludables y una excelente fuente de minerales como calcio, magnesio, fósforo, manganeso, zinc y hierro. Además, ofrecen un potente poder antioxidante y antiinflamatorio. Históricamente valoradas, las almendras simbolizan buena suerte y prosperidad en diversas culturas.

En la cocina, se combinan maravillosamente con alimentos de hojas verdes, quesos tiernos y con el ajo, como ocurre con el ajoblanco, una sopa fría a base de ajo, almendras trituradas, aceite de oliva y pan. También son perfectas en ensaladas, salsas como la romesco y postres como el pan de higos. Para los entusiastas de lo casero, tostar almendras en casa o preparar una bebida de almendras ofrece deliciosas y saludables opciones adicionales.

Los higos y las brevas son frutas muy características de la región mediterránea, pertenecientes al género de los ficus. Conocidas por su versatilidad culinaria, se disfrutan tanto frescas como en postres, guarniciones, salsas o mermeladas. Durante el final del verano y el comienzo del otoño, los higos se destacan como frutas de temporada, ofreciendo un sabor dulce y una textura suave.

Para aquellos que utilizan la expresión "de higos a brevas", pero nunca se explicaron qué son exactamente, las brevas, por su parte, son básicamente higos del año anterior que no maduraron debido al frío y se cosechan en junio y julio; mientras que los higos se recogen en agosto y septiembre. Ambas variedades son apreciadas tanto por su sabor como por sus propiedades nutritivas.

Ricos en hidratos de carbono y azúcares naturales, los higos son una excelente fuente de energía, especialmente beneficiosa para deportistas. Con un contenido significativo de fibra, ayudan a la regulación intestinal y proporcionan una sensación de saciedad. Además, son ricos en vitaminas B6, A y C, así como en minerales como potasio, magnesio y calcio, lo que les confiere importantes propiedades antioxidantes. Aunque se cree que son muy calóricos, los higos tienen solo unas 70 calorías por cada 100 gramos, lo que los convierte en una opción saludable para cualquier comida del día.

La algarroba, fruto del algarrobo, es una vaina perteneciente a la familia de las leguminosas, que prospera en climas mediterráneos suaves, especialmente cerca de las costas. En España, se cultiva predominantemente en Valencia, Castellón, Tarragona y Baleares, así como en Alicante, Murcia y Málaga. La harina de algarroba, conocida por su dulzura natural, es un ingrediente popular en la repostería, utilizada en pasteles, galletas, cremas y panes. En los últimos tiempos ha ganado popularidad como sustituto del cacao, debido a su sabor dulce similar con toques de canela y su menor impacto medioambiental

La semilla de algarroba se emplea para elaborar el aditivo E410, un espesante utilizado en helados, quesos untables, mermeladas y salsas. Es rica en fibra insoluble y fenoles, lo que le confiere propiedades antioxidantes y beneficios para la regulación intestinal. Además, aunque es rico en azúcares, tiene un índice glucémico bajo, por lo que es apta para diabéticos y también para personas intolerantes al gluten.

La polenta, sémola de maíz muy popular en Italia, es un ingrediente versátil que se disfruta frita, horneada, en puré, en papilla con leche y en diversos postres. Su sabor suave se presta a una amplia variedad de aderezos y preparaciones, haciendo que se adapte a múltiples recetas.

Es rica en antioxidantes, no contiene gluten, y es una fuente excelente de energía debido a su alto contenido en almidón y carbohidratos complejos. Su índice glucémico no es elevado y aporta importantes vitaminas y minerales, como la vitamina A, el hierro, zinc y magnesio. A pesar de su contenido en carbohidratos, es baja en calorías, con solo 58 kcal por cada 100 gramos, lo que la convierte en una opción saludable. Además, cuenta con la capacidad de proporcionar saciedad y la hace ideal para dietas equilibradas y energéticas.

Con tan solo 125 g de harina de maíz y 1 litro de agua, la polenta se elabora de forma sencilla: se hierve el agua, se añade la harina de maíz, se mezcla y se cocina a fuego lento durante 40 minutos, removiendo cada 5 minutos para evitar que se pegue. Puede servirse caliente como guarnición o dejarse enfriar para luego freírla, logrando un exterior dorado y crujiente.

Las frutas de hueso, con su semilla dura y grande -endocarpio-, se caracterizan por tener una pulpa carnosa y jugosa que concentra su sabor y beneficios. España es uno de los principales productores de estas frutas en Europa, destacando en variedades como el albaricoque. Con colores llamativos y sabores dulces, estas frutas son ricas en vitaminas A, C y E, fibra y minerales como el potasio, siendo beneficiosas para músculos, articulaciones, el sistema inmune y el tránsito intestinal.

Entre las frutas de hueso destacan el melocotón, rico en antioxidantes y vitamina C; el albaricoque, con vitamina A, potasio, calcio y magnesio; el paraguayo, que aporta carotenos y minerales como potasio, fósforo, calcio y hierro; la nectarina, ideal para hipertensos por su bajo contenido en sodio; la cereza, con antioxidantes y vitaminas beneficiosas para el corazón y el sueño; la ciruela, antioxidante y alta en fibra y agua, favoreciendo la digestión; y el níspero, fuente de vitaminas C y E, potasio, fósforo, calcio y hierro, siendo saciante y diurético.

Las frutas de hueso pueden usarse en recetas como polos de melocotón, tostas de albaricoques asados con requesón y miel, y gazpacho de tomate y cereza. También son deliciosas en compota de ciruelas y cake de nísperos a la canela.

"Alimentos como las almendras, los higos, la algarroba, la polenta y las frutas de hueso son ejemplos perfectos de cómo podemos integrar prácticas alimentarias sostenibles en nuestra vida diaria. Cada uno de estos ingredientes, además de ser deliciosos y nutritivos, tiene un impacto positivo en la biodiversidad y en la economía de las comunidades locales", concluye la directora del Departamento de Nutrición y Dietética de Mediterránea Group.